Это неверный перевод. Естественно сказать "[it's] sure as eggs" - о факте, явлении (особенно ожидаемом или предполагаемом). Но "I'm sure as eggs" - это нонсенс. Поэтому правильным переводом будет, скорее всего, попросту наречие или наречная фраза типа "без сомнения", "наверняка", "само собой", "ясное дело" и т.д.

PS. И без "be" - оно здесь просто ни к чему.
То есть: "be sure" (о субъекте) - это одно, а
"sure as eggs [is eggs]" (о факте, явлении) - совсем другое!