Никогда не слышала easy-going в таком контексте. В словарях тоже не нашла.
Ближе всего будет itchy feet, но это означает человека, не желающего сидеть на месте, в то время как "легкий на подъем" все-таки не сам тянется путешествовать, а его просто легко уговорить на новое.

easy-going basically means "a person with whom it's easy to go" - лёгкий в общении, в отношениях