В реальном разговорном французском очень редко услышите ébahis :) а ещё реже nous étions ébahis :) Здесь больше скажут on était stupéfaits либо on est resté(e)s bouche bée; on est resté(e)s sans voix. Но для письменного официального французского, конечно, лучше употребить Nous.

Спасибо за комментарии, Татьяна!